Damaststähle

Für die Herstellung eines Damastmessers werden in der Regel zwei bis drei Stähle mit verschiedenen Eigenschaften verwendet. Diese können in unterschiedlicher Kombination für die Herstellung eines Damastmessers in Frage kommen. Dabei spielen Kriterien wie die geforderte Schärfe, Standzeit und Zähigkeit der Schneide sowie die Optik und Korrosionsfähigkeit eine wichtige Rolle.

• Stahleigenschaften
• Stähle
  • VG-10 Damaststahl
  • VG-MAX Damaststahl
  • SG-2 Damaststahl
  • MC 63 Damaststahl
  • AUS 8 Damaststahl
  • Papierstähle

Stahleigenschaften

Legierung: Der Begriff Legierung bedeuted, dass der Stahl bei der Herstellung mit weiteren Stoffen vermischt worden ist. Dieser Vorgang wird dazu verwendet die Eigenschaft des Stahls zu verändern. Z.B. wird durch die Zugabe von Silizium die Festigkeit erhöht.
Folgende Stoffe (Legierungselemente) und Ihre Eigenschaften:

• Kohlenstoff – beeinflusst die Härte des Stahls. Je höher der Kohlenstoffgehalt, desto härter der Stahl. Stahl wird ab einem Kohlenstoffgehalt von ca. 0,4% härtbar
• Silizium – Erhöht die Festigkeit
• Chrom – Schützt ab ca. 13% vor Korrosion und verbessert somit die Haltbarkeit
• Mangan – Erhöht die Haltbarkeit sowie die Festigkeit
• Nickel – Erhöht die Festigkeit und bringt die gewünschte Eigenschaft mit, die Damastmaserung durch silberglänzendes Schimmern deutlicher hervorzuheben.
• Wolfram – erhöht die Schnitthaltigkeit
• Molybdän – Erhöht die Festigkeit
• Kobalt – Erhöht die Verschleisfestigkeit
• Phosphor – Erhöht die Sprödigkeit und dadurch die Bruchneigung
• Schwefel – Erhöht die Sprödigkeit und dadurch die Bruchneigung

Härte: Je härter ein Stahl und somit die Klinge, desto höher ist die Schnitthaltigkeit der Schneide. Man kann nun die Klinge extrem hart fertigen. Somit hätte man eine tolle Haltbarkeit der Schneide. Die harte Eigenschaft hat aber den Nachteil, dass Teile aus der Schneide durch eine harte Belastung leichter herausbrechen oder es sogar zu einem Abbrechen der Klinge kommen könnte.
Das gleiche gilt bei einer extrem weichen Klinge. Hierbei würde zwar bei der Schneide kaum ein Teil herausbrechen und die Klinge könnte nicht so schnell abbrechen. Dafür müsste man die Schneide aber viel zu oft Nachschleifen. Zudem verbiegt eine sehr weiche Klinge leicht.
Hochlegierte Stähle besitzen einen großen Anteil von den oben aufgezählten Legierungselementen. Durch einen erhöhten Chromaneil wird der Stahl gegen Korrosion restistenter. Diese Eigenschaft wird bei Küchenmessern natürlich gewünscht. Doch das Chrom im Stahl hat den Nachteil, dass sich durch die sogenannten Chromkarbide die Schneide nicht mehr so scharf schleifen lässt. Möchte man nun eine High- End Schneide, muss diese wiederrum besser gepfegt werden da sie gegen Korrossion anfälliger ist.
Die Eierlegende Wollmilchsau unter den Stählen gibt es also nicht.
Zuerst gehen wir mal auf die Damaststähle der in unserem Test verwendeten Damastmesser ein.
In der Preisklasse von um die 100€ wird hauptsächlich der Stahltyp VG 10 und seltener der AUS8-Stahl verwendet.

VG10 Stahl

Der VG10 Stahl ist ein Laminatstahl und wird in Japan von der Firma Takefu Special steel CO. LTD produziert. Laminatstahl bedeuted er wird ab Werk schon fertig für die Damastmesserherstellung geliefert. Es kann daraus direkt ein Damastmesser hergestellt werden ohne es zu schmieden. Das hat zum einen den Vorteil, dass keine hohen Fertigungskosten für jedes einzelne Messer durch deren Schmiedearbeiten entstehen und zum zweiten ist die Qualität der Verarbeitung durch die Endkontrollen der Firma sehr hoch.
Die Klinge besteht in der Mitte aus VG10 Stahl welcher den Stahl 1.4528 beschreibt. Dieser ist eine Legierung aus Chromstahl mit Cobalt, Molybdän und Vanadiumzusatz. Die Eigenschaften diese Stahls zeichnen eine ordentliche Härte bis ca. 60 HRC aus. Auf der Klingenaussenseite werden beidseitig jeweils 33 Lagen weicher und härterer Edelstahl verschweist. Nun hat man in der Mitte eine harte Stahlsorte, die für eine ordentliche Schärfe und eine langhaltende Schneide sorgen und außen befinden sich die weicheren Edelstahlschichten, die für eine gewisse Zähigkeit und Elaszität der Klinge sorgen. Durch die abwechselnden Schichten der harten und weichen Edelstahlschichten ensteht die schöne Damastmaserung. Durch diesen preiswerten und dennoch hoch qualitativen Laminatstahl lassen sich tolle, preiswerte Damastmesser herstellen.

VG MAX Stahl

Der VG MAX Stahl ist ähnlich dem VG 10 Stahl. Nur das der VG MAX Stahl (61HRC) durch seinen etwas höheren Kohlenstoffgehalt ein wenig härter als der VG 10 (60HRC). Vorteil ist eine geringere Verstumpfung der Schneide. Dafür kann durch die etwas höhere Härte der Schneide das Material bei Stoß leichter ausbrechen.

SG 2 Stahl

SG 2 Stahl erreicht eine Härte von hohen 63HRC. Dieser Stahl ist ein Pulverstahl. Dadurch, dass der Stahl aus einem homogenen Pulvergemisch hergestellt wird, ist eine sehr feine Verteilung der verschiedenen Bestandteile möglich. Das wiederum erhöht die Qualität des Stahls. Er besitzt eine rostfreie Eigenschaft. Durch die härte von 63HRC hält dieser Stahl seine Schneidhaltigkeit länger als z.B. der AUS 8-Stahl, der VG 10 oder der VG MAX Stahl. Es wird im Internet oft geschrieben, dass er gegen Kratzer besser resistent sei was auch stimmt. Viele Verkäufer werben dann aber damit, dass die Damastklinge resistenter gegen Kratzer sei. Das stimmt nicht denn nur der Klingenkern ist aus SG 2 Stahl. Die äußere Schicht auf der Klinge besteht wie bei z.B. AUS 8-Stahl Klingen aus Edelstahl.

MC 63 Damaststahl

MC 63 Damastahl ist ein Pulverstahl. Bei seiner Fertigstellung nach dem Härten erreicht er eine hohe Härte von etwa 63HRC. Der Stahl an sich ist sehr hochwertig, da er aus Pulver hergestellt wurde. Das hat den Vorteil, dass die verschiedenen Legierungselemente homogen (gleichmäßig) miteinander vermischt werden. Somit wird eine gleichbleibende Qualität gewährleistet.

Der MC 63 Damaststahl lässt sich einfach zu einer ordentlichen Schärfe nachschleifen und besitzt eine hohe Schneidhaltigkeit.

AUS 8-Stahl

Der AUS 8-Stahl wird ebenfalls in Japan hergestellt. Er hat einen um etwa 0,1% geringeren Kohlenstoffanteil als der VG 10 und ist deshalb mit einer Härte von ca. 58HRC minimal weicher. Der Stahl wird ebenfalls als Laminatstahl wie der VG 10 geliefert. Auf seiner Aussenseite flankieren genauso wie beim VG 10 jeweils 33 Lagen abwechselnd weicher und harter Edelstahl mit der Funktion die Klinge flexiebel zu halten. Angeblich soll sich der AUS 8 Stahl etwas besser nachschleifen lassen. Wir konnten da aber keinen spürbaren Unterschied feststellen.

Papierstähle

In Japan werden häufig Papierstähle eingesetzt. Es gibt Weißpapierstahl, Blaupapierstahl und Silberpapierstahl. Die Papierstähle heißen nicht so weil sie sich farblich unterscheiden, sondern weil die Stähle in unterschiedlich farblichen Papierverpackungen eingewickelt sind um sie bei der Lagerhaltung besser unterscheiden zu können.
Die Papierstähle zeichnen sich durch Ihre besonders hohe Reinheit aus. Der Gehalt an störenden Stoffen wie Phosphor oder Schwefel, die den Stahl spröde und brüchig machen, sind hier besonders gering.

Weißpapierstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl. Wird Weißpapierstahl in der Klinge verarbeitet, lässt sich eine excellente Schärfe und Schnitthaltigkeit erreichen. Der Blaupapierstahl ist ein mit Chrom, Wolfram und Mangan legierter Kohlenstoffstahl. Dieser ist etwas robuster als der oben genannte Weißpapierstahl. Der Silberbpapierstahl ist korrosionsfester und sehr robust. Er lässt sich aber nicht so fein und scharf schleifen wie die zwei anderen Papierstähle.
Zusammengefasst bieten die Papierstähle sehr gute Eigenschaften für eine sehr scharfe und lang anhaltende Schneide. Der Nachteil, die daraus geschmiedeten Messer müssen z.B. mit säurefreiem Öl gepflegt werden und dürfen nicht bei Feuchte gelagert werden.